糖果 | 如何將燦爛的天然藍色應(yīng)用于糖果？

生活本身是沒有色彩的，

你將它涂成灰白，

它就贈予你冷清淡漠。

你賦予它彩虹般的顏色，

它就還你一根甜甜的棒棒糖。

在食品界，隨著消費者對人造食用著色劑的接受度降低，越來越多的食品生產(chǎn)商在尋求人造色素的替代物。在糖果的開發(fā)應(yīng)用過程中，追求天然藍色的需求愈發(fā)濃烈！隨著藻藍蛋白（螺旋藻提取物）的靚麗著色能力、高價值的成分被大家所熟知。

賓美生物作為中國第一家生產(chǎn)并銷售藻藍蛋白的廠家，為糖果研發(fā)生產(chǎn)再一次提供了新的原料選擇！藻藍蛋白不僅可以通過自身的藍色賦予糖果一抹清新藍，而且它還可以和其他天然的著色劑進行融合，比如天然黃色素混合變成綠色，與天然紅色素混合變成紫色。根據(jù)產(chǎn)品的形態(tài)，藻藍蛋白有粉末和液體兩種形態(tài)。

01. 藻藍蛋白在糖果中應(yīng)用及制作步驟：

硬糖：

配料：糖漿、白砂糖，水，檸檬酸、藻藍蛋白，香精，輔料

應(yīng)用步驟：

1. 化糖：在水中倒入稱量好的白砂糖，打開蒸汽進行化糖，帶白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在0.38-0.42MPa，溫度控制在105-110℃。

2.過濾

3. 真空熬制：真空濃縮熔解的糖稀，氣壓控制在0.7-0.8MPa，溫度控制在145℃。

4. 冷卻：將冷卻池中的糖膏冷卻到110-115℃

5. 加輔料、調(diào)和：將第一道冷卻的糖膏置于桌上，加入色素，輔料，香精，反復翻折折疊后，將翻好的糖胚置于冷卻池中，折疊冷卻，冷卻到80-90℃可拉條。

6. 成型：根據(jù)要求，放入模塊或機器中成型。成型后的糖果經(jīng)過冷卻振動篩冷卻。

軟糖：相對于硬糖，它是一種水分含量高、柔軟、有彈性的糖果。

配料：白砂糖、糖漿、水、瓊脂、檸檬酸、藻藍蛋白、輔料

應(yīng)用步驟：（以瓊脂軟糖為例）

1. 浸泡瓊脂：將瓊脂放入水溫為80-95℃，使它完全溶解后備用。

2. 熬糖：將糖漿和白砂糖倒入夾層鍋中加熱至糖漿可以拉絲。

3. 添加輔料、調(diào)色、調(diào)香、調(diào)酸：將軟糖粉、白砂糖、檸檬酸各種粉末混合后，加入熱水溶解，當溫度降到76℃以下加入檸檬酸，注意：在投酸前可加入加酸量1/5的檸檬酸鈉作為緩沖液，是瓊脂軟糖的pH值維持在4.5-5之間，后添加藻藍蛋白。

4. 成型：將糖漿液再次放置于冷卻臺上冷卻凝結(jié)，后根據(jù)要求，將其放入模具中成型。

02. 藻藍蛋白在糖果中的應(yīng)用案例：

SMARTIES

SMARTIES是1937年原產(chǎn)于英國 H.I Rowntree & Company，現(xiàn)在由Nestle（雀巢）制造生產(chǎn)。 在2006年，雀巢發(fā)現(xiàn)多動癥與人造色素有關(guān)，從而影響人體健康，因此宣布將糖果中去除所有人造色素，其中在此后時間內(nèi)，由于未找到合適的天然藍色替代品，去除了藍色系的SMARTIES，直到2008年，雀巢在螺旋藻中發(fā)現(xiàn)了天然的藍色著色——螺旋藻濃縮物（spirulina concentrate），便將螺旋藻濃縮物（螺旋藻汁）一直沿用至今。

產(chǎn)品成分表（中英對照版）

來源：SMARTIES——Blue Milk Chocolate Giant Tube

03. 藻藍蛋白在糖果應(yīng)用中的注意點：

對于藻藍蛋白在糖果應(yīng)用的過程中，最受到關(guān)注的便是藻藍蛋白對酸和熱的穩(wěn)定性，其中任何一種控制因素的過量，都會影響最終成品的顏色不那么鮮艷。所以根據(jù)藻藍蛋白的本身蛋白質(zhì)的特性，要求應(yīng)用過程中的溫度應(yīng)低于60℃/140℉，防止藻藍蛋白的蛋白質(zhì)失活，從而導致褪色；在酸性高于4.2時，進行添加使用，是為了避免藻藍蛋白發(fā)生沉淀！

題外話：

更多關(guān)于螺旋藻汁的資料，歡迎在線咨詢或者直接聯(lián)系：1809399615！